이전 글에선 위스키 제조 과정의 첫 공정인 몰팅(Malting)과정에 대해서 알아보았는데요, 이포스팅에서는 몰팅(Malting) 과정을 거친 곡물이 어떤 과정을 통해서 알콜 성분을 갖는 액체가 되는지 그 과정을 자세히 알아보도록 하겠습니다.
→ 위스키 제조 과정의 첫 번째 공정, 몰팅(Malting) 과정 자세히 알아보기
두 번째 위스키 제조 과정
매싱(Masing)
알콜을 만들어내려면 당이 필요합니다. 아래에서 다루게 될 발효(Fermentation) 과정에서 효모가 당을 알콜과 이산화탄소 등으로 분해하여 알콜이 만들어지기 때문에 몰팅(Malting) 과정을 거친 그리스트(Grist)형태의 곡물을 당화조(Mash Tub)에 넣어 ‘녹말을 단당으로 바꾸는 과정’입니다.
자세한 과정으로는 몰팅을 거친 그리스트를 당화조에 뜨거운 물과 1:4 비율로 섞어 전분(녹말)을 발효당으로 변화 시키는 과정을 거치게 됩니다. 이때 주의 사항은 물의 온도가 65도를 넘어가면 안됩니다. 그 이유는 물의 온도가 65도가 넘어가버리면 효소가 죽어버려 화학반응이 일어나지 않기 때문입니다. 매싱 과정을 통해 만들어진 맥아즙은 찌꺼기를 걸러 여과되어 발효 전 맥아즙을 모아두는 워시백(Wash Back)으로 이동하게 됩니다.
발효(Fermentation)
드디어 진짜 ‘술’을 만드는 과정인 발효 과정에 도착했습니다. 매싱(당화) 과정을 거쳐 생성된 당이 효모에 의해 알콜이 만들어지는데, 워시백(Wash Back)에 23도까지 온도를 낮춘 맥아즙을 2/3정도 채운 후 효모를 넣어 발효를 시작합니다. 발효 과정 중 부풀어 오르는 현상 때문에 통의 1/3을 비워 놓습니다.
발효 과정 중 사용되는 효모는 자연 효모 또는 배양 효모가 사용됩니다. 자연 효모를 사용할 경우 향이 풍부해지지만, 불균일한 결과물이 발생 할 가능성이 있습니다. 배양 효모의 경우 균일한 결과가 나오는 반면 자연 효모에 비해 향이 풍부하지가 않습니다. 균일한 품질을 만들어 내야 하는 증류소는 대부분 배양 효모를 사용하고 있습니다. 48시간 정도 발효를 거치게 되면 거품과 열이 발생합니다. 위 모든 과정을 거쳐 발효가 끝나면 알콜 도수 8% 정도의 시큼한 맥주가 만들어집니다.
마무리
이번 글에서는 몰팅(Malting)이 끝난 곡물에 알콜 성분이 생기게 하는 과정을 담아냈습니다. 지금까지 ‘보리’ 와 ‘물’로만 우리들이 평소에 먹는 맥주까지 만들어졌습니다. 필자가 위스키에 관심을 갖고 처음 이 과정에 대해서 알게 되었을 때도 매우 흥미롭고 신기하다고 느꼈던 기억이 있습니다. 여러분은 어떠신가요? 다음은 위스키 제작의 ‘꽃’이라 불리는 증류(Distillation) 과정에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
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