위스키 제조 과정의 ‘꽃’인 증류(Distillation)에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 증류 과정의 결과물은 높은 도수의 알콜(원액)을 생산하는 것인데 증류를 하기 위한 목적으로는 아래 3가지가 있습니다. 이 3가지를 토대로 증류 과정에 대해서 설명 드리도록 하겠습니다.
- 알콜 도수를 높이는 목적
- 원하지 않는 물질을 제거하는 목적
- 발효 과정까지 만들어온 풍미를 더욱 더 농축시키는 목적
→ 위스키 제조 과정의 첫 번째 공정, 몰팅(Malting) 과정 자세히 알아보기 !
→ 위스키 제조 과정의 두 번째 공정, 매싱(Mashing), 발효(Fermentation) 과정 자세히 알아보기 !
세 번째 위스키 제조 과정, 증류(Distillation)
증류(Distillation)는 두 액체의 끓는점(비점)의 차이를 이용하여 액체 상태의 혼합물을 분리하는 방법입니다. 여기서 두 액체는 물과 알콜이며, 물의 끓는점은 100℃, 알콜의 끓는점은 78.4℃ 입니다. 즉, 이 원리를 이용하여 78.4℃까지 증류기의 온도를 높여서 알콜 성분의 증기만 뽑아 냉각시켜 알콜 농도가 높은 액체를 얻는 과정을 뜻합니다.
증류 과정
증류는 단식 증류와 연속 증류로 나뉘게 됩니다. 단식 증류기를 주로 사용하는 스코틀랜드에서는 보통 두 번의 증류 과정을 거치게 됩니다.(삼중 증류를 하는 증류소도 존재함) 일반적으로 싱글몰트 위스키를 만들 때 기본적으로 2번 증류를 하게 되고, 2개가 한 쌍으로 이루어진 단식 증류기를 사용합니다. 1차 증류부터 차근차근 알아보도록 하겠습니다.
1차 증류(Wash Still)
첫 증류는 대형 1차 증류기(Wash Still)에서 진행됩니다. 이 과정을 통해서 알콜, 알데히드, 산성, 에스테르 성분을 다른 것들과 분리되는 과정을 거치게 됩니다. 단식 증류기는 아래와 같이 구성되어 있습니다.
증류의 순서는 Lid(덮개) 부분에 워시액(Beer)을 넣고 가열하여 생긴 증기가 목(Neck)을 거쳐 Lyne arm을 통해 냉각기로 향하게 됩니다.
※ 증류 과정을 거치면서 바뀌는 증류액 명칭 ※
- 1차 증류 : Wash Run
- 1차 증류를 마치고 응축기를 거쳐 나온 증류액 : Low Wine
- 2차 증류까지 다 마친 증류액 : High Wine
1차 증류가 끝난 Low Wine은 2차 증류기에 넣어 2차 증류를 시작합니다. 2차 증류는 중류(Heart, Middle Cut)을 만들어내는 직접적인 과정이기 때문에 증류 과정에서 매우 중요한 부분이라고 할 수 있습니다.
컷 작업(2차 증류) : 증류액의 머리, 몸통 꼬리
- 초류(알콜 도수 72~80%) : 2차 증류에서 처음 나온 증류액
- 중류(알콜 도수 68~72%) : 위스키가 되는 부분
- 후류(알콜 도수 60% 이하) : 2차 증류에서 마지막으로 나오는 증류액
2차 증류를 마치고 응축기에서 나오는 증류액 중 ‘머리’ 부분을 초류(Heads, Foreshots)라고 하며, 따로 모아두었다가 추후에 다른 Low Wine과 섞어서 다시 증류를 진행합니다. 초류에는 메탄올, 아세톤과 같은 유해 물질이 함유되어 있어 이를 그대로 마시게 되면 눈이 멀거나 사망할 수 있기 때문에 초류를 따로 구분하여 모아둡니다.
초류가 나오고 나면 그 다음 중류(Heart Cut)가 나오게 됩니다. 이 알콜이 우리에게 필요한, 우리가 원한 증류액 입니다. 1차 증류 과정에서 나오는 중류만을 모아서 2차 증류기에 넣어 증류한 다음 배럴(캐스크)에 넣어 숙성한 것이 평소에 우리가 마시는 위스키 입니다.
중류가 다 나오게 되면 2차 증류액 마지막으로 후류(Tail)가 나오게 됩니다. 후류에는 프로판올(포화 알콜)이 함유되어 있습니다. 이 성분은 입안에서 기름진 느낌을 나게 만들며 위스키 본연의 향과 특징이 엉망이 되기 때문에 버리지 않고 초류와 같이 다른 탱크에 모아서 Low Wine과 함께 재증류 하는 과정을 거치게 됩니다. 증류소마다 자신들의 특징과 향을 일정하게 생산해내기 위해서 초류와 후류는 평소 우리가 마시는 위스키에 첨가되지 않습니다.
그리하여, 중류(Heart Cut)를 짧게 분리하면(컷 타이밍을 빠르게) 무거운 맛이 더 많이 제거되고, 더 길게 컷 하면 기름진 특징을 갖게 됩니다. 그렇기 때문에 증류와 컷 작업을 어떻게 하는지에 따라 향과 맛이 다른 위스키가 생산되며, 이렇게 생산된 위스키는 각각 증류소를 대표하는 맛과 향을 가지게 됩니다.
증류기의 재질을 구리를 사용하는 이유?
보통 곡물에는 황(Sulfur)성분이 함유되어 있습니다. 황 성분이 위스키에 녹아든다면 우리가 평소 맡아본 유황 온천 냄새, 고기 냄새와 같은 자극적인 향이 날 것이라고 ‘빌 렘스턴’ 박사가 말했습니다. 물론 유황 냄새를 좋아하는 사람도 있지만, 위스키의 맛이 저하되고 증류 과정 전 거쳐온 공정에서 힘들게 만들어진 향긋한 향들이 모두 황(Sulfur)에 의해 가려지게 됩니다. 이런 문제점을 구리(Copper)가 해결해줍니다.
- 불순물이 없는 구리는 증류기 속 증기의 황 화합물과 반응하여 황산구리를 생성합니다. 위에서 언급한 자극적이고 유독한 냄새가 나는 황 화합물이 줄어들면서 앞서 만든 위스키 본연의 향을 지킬 수 있습니다.
- 구리(Copper) 성분은 발효(Fermentation) 과정에서 만들어진 알콜을 우리가 느낄 수 있는 과일향인 산성 물질, 알데히드, 에스테르로 바꾸는 촉매 역할도 수행하게 됩니다.
→ 구리로 증류기를 만드는 이유에 대하여 더 알아보기 !
마무리
오늘 포스팅에선 위스키 제조 과정의 ‘꽃’인 증류(Distillation)에 대해서 알아보았습니다. 다양한 증류 방식이 있지만, 모든 위스키의 원액이 되어 나오는 스카치 위스키 증류액(보리) 기준으로 설명을 드렸습니다. 다음 글에서는 위스키 제조 과정의 마지막 피날레를 장식하는 숙성(Aging)에 대해서 자세히 알아보겠습니다. 지금까지도 훌륭한 위스키의 맛과 향을 위해 다양한 과정을 거쳐 왔는데요, 숙성을 어떻게 얼마나 하느냐에 따라 결과물이 또 달라지기 때문에 그에 관한 이야기도 재밌게 풀어내도록 하겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다😊
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