위스키 제조 과정의 마지막 단계인 숙성(Aging)과 병입(Bottling)만 남았는데요, 제가 지금까지 소개 드린 내용이 위스키 제조 과정의 모든 것을 포함하고 있진 않다는 점 양해 부탁 드리겠습니다. 바로 전 증류(Distillation) 과정도 단식 증류에 관한 내용만 다루고, 연속 증류에 관한 내용은 다루지 않았는데요, 각 과정의 자세한 내용들은 따로 포스팅 하도록 하겠습니다. 마지막 과정, 숙성과 병입을 통해 위스키를 만들러 가보시죠!
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마지막 위스키 제조 과정
숙성(Aging)
각 증류소에서 생산된 최종 증류액은 우리가 흔히 오크통이라고 부르는 캐스크(Cask=Barrel)에 숙성 과정을 거치게 됩니다. 위스키 제조 공정의 마지막 단계이며, 가장 중요한 단계로 꼽힙니다. 스코틀랜드 기준 증류액의 알콜 도수를 광물질이 제거된 물로 희석해서 62.5(125proof)도로 맞춘 뒤 오크통에서 최소 3년 이상(스코틀랜드 법으로 규정)의 숙성을 거쳐야 합니다. 추가적으로 위스키를 숙성 시키기 위한 오크통은 법적으로 반드시 100년 이상된 떡갈나무나 참나무 계열을 이용해야 합니다. 하지만 버번 위스키를 만들 때는 반드시 새 오크통을 사용하여야 합니다. 아래에서 설명하겠지만, 숙성 과정에서 위스키의 풍미를 결정짓기 때문에 증류소들도 고품질의 오크통을 구하려고 많은 노력을 합니다.
숙성을 시킬 오크통이 정해졌다면 증류 과정을 거친 위스키 원액을 담고, 숙성 창고로 옮겨 숙성이 시작됩니다. 여기서 시작된 숙성이 시중에 나와있는 12년, 18년 등이 숙성 시작 후 최소 숙성 년수를 뜻합니다. 같은 원액이라도 숙성 창고의 위치에 따라 맛의 변화가 상당히 심합니다. 높은 층에서 숙성을 시작한 오크통은 상대적으로 낮은 층보다 온도가 높아 숙성이 빠르게 진행되어 풍미가 강하고 증발량(Angel’s Share)이 많습니다. 반대로 낮은 층에서 숙성을 시작한 오크통은 천천히 숙성이 진행됩니다. 또한, 숙성이 진행중인 오크통 내부에선 위스키와 오크통 둘 다 양방향으로 흡수가 일어납니다. 이 내용에 대해서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.
※ 참고 ※ : Angel’s Share : 천사의 몫이라는 뜻으로, 오크통 내에서 숙성이 되면서 자연스레 증발하는 양을 의미합니다.
위스키가 흡수
높은 온도에서 숙성이 진행되면 위스키가 팽창하여 오크통 내부로 스며들게 됩니다. 위스키가 검게 그을린 숯과 붉은 층을 뚫고 들어가는 과정에 색을 흡수하게 됩니다. 이 때 붉은층에 집중되어 있던 당과 바닐린을 흡수합니다. 이 과정 속에서 알콜은 리그닌 분해를 계속 진행하여 에스테르(RCOOR’+H2O)를 형성합니다. 앞서 설명했던 에스테르는 우리가 느낄 수 있는 과실향을 형성하며 무화과, 계피, 향신료, 담배, 연기향과 같은 아로마를 위스키에 입히게 됩니다. 그 외 다른 화합물들이 버터, 견과류와 같은 향을 입혀주기도 합니다.
오크통이 흡수
일상생활에서도 숯을 공기 정화용으로 사용하듯이 오크통 내부 표면의 숯 층은 필터 역할을 합니다. 숯 층은 풍미를 만들어내진 않지만 우리가 느끼기에 좋지 않은 향들을 걸러주는 역할을 합니다. 이로써 다른 좋은 향미들이 드러나게 되고, 불필요한 향은 제거됩니다. 오크통은 매우 신기하게 살아 숨쉬는 것처럼 외부 공기와 상호 작용을 합니다.
오크통 내부의 공기, 알콜, 수증기 등이 외부로 나가고, 외부의 공기가 들어오며 교환하는 현상이 일어납니다. 공기 교환이 일어나면서 위스키에 포함되어 있던 탄닌 성분이 산화 작용이 일어나 맛이 부드러워 지는 효과를 볼 수 있습니다. 이 과정에서 위에서 설명한 천사의 몫(Angel’s Share) 현상이 일어나는 것입니다. 물론 이렇게 증발된 위스키는 아깝긴 하지만 결국 산화 작용을 통해 위스키의 맛과 풍미가 한층 더 좋아지기 때문에 꼭 필요한 과정이라 할 수 있습니다.
배럴(Barrel) = 캐스크(Cask)
- 오크통 제조 과정 : 나무 선택 → 통판 작업 → 건조(자연 혹은 화로) → 통 제작 → 그을리기 혹은 태우기
오크통이라 불리는 배럴(Barrel)은 참나무로 만들게 규정되어 있습니다. 그 이유는 참나무 자체가 가지고 있는 향미가 훌륭하기 때문이고, 참나무 배럴 내부를 태웠을 때(Charring) 배럴 내부에 만들어지는 숯 층의 필터 효과(증류액 속 원치 않는 풍미 제거)를 얻기 위해서 참나무를 채택합니다. 앞서 말한 이유도 물론 중요하지만 가장 큰 이유는 액체를 통과시키진 않지만 기체는 통과시키는 참나무 특유의 방수 특성 때문입니다.
병입(Bottling)
위스키 제조 과정의 마지막 단계 입니다. 숙성 창고에서 숙성이 끝나면 오크통의 마개를 뽑고 위스키 속 나무 조각과 같은 이물질을 걸러냅니다. 위스키의 마다 다르겠지만 대개 알콜 도수는 64~5%가 됩니다. 이는 일반 소비자가 마시기엔 너무 높기 때문에 앞서 위스키 제조 과정에서 사용한 물을 섞어 도수를 40~50%로 낮추는 과정을 거치게 됩니다. 물을 첨가하는 과정에서 지방산이 침전되어 위스키가 탁해질 수 있기 때문에 ‘냉각여과’ 과정을 추가적으로 거치게 됩니다.
냉각 여과(Chill Filtering)
냉각 여과를 하려면 우선 위스키의 온도를 0도 까지 낮추고, 2개의 셀룰로스 판 사이로 위스키를 통과시켜 지방산을 걸러냅니다. 이 과정을 거치면 위스키가 투명해지는 반면, 지방산에 포함된 방향 성분도 함께 제거되어 위스키 일부 향을 잃을 수 있다는 단점이 존재합니다. 하지만 위스키가 탁해지는 것을 방지하기 위해선 필수적으로 거쳐야 하는 과정입니다.
비냉각여과(Non-Chill Filtering)
위에서 말한 냉각 여과의 단점을 피하기 위해 비냉각 여과를 하는 방법도 있습니다. 이 방법은 상온에서 2개의 셀룰로스 판 사이로 위스키를 통과시켜 여과하는 방법입니다. 이 방법을 채택하면 지방산이 많이 남아 풍미가 강해집니다. 하지만 알콜 도수는 대부분 45%가 넘어가기 때문에 증류소의 특성에 따라 여과 방식을 채택합니다.
CS(Cask Strength)
Cask Strength = Barrel Proof와 같은 용어를 위스키 병에서 본 경험이 있을겁니다. 위 설명한 과정에선 숙성이 끝난 위스키 원액에 물을 첨가해 도수를 낮춰 병에 담는다고 하였지만, CS제품으로 출시할 경우 오크통에서 나온 위스키를 그대로 병에 담습니다. 위스키 본연의 향과 도수를 그대로 갖고 있는 CS만의 매력도 있기 때문에 꼭 한번 경험 해보시길 바라겠습니다.
마무리
드디어 위스키 제조 공정이 마무리 되고 그저 곡물이었던 보리가 맛있는 위스키가 되어 세상으로 나오게 되었습니다. 우리가 근처 마트나 리쿼샵에서 쉽게 접할 수 있는 위스키가 이렇게 복잡하면서 신기한 과정을 거쳐 나왔다는 것을 처음 알게 되었을 때는 매우 흥미로웠습니다. 여러분들은 이 과정을 보고 어떤 생각이 드나요?😊 앞으로 위스키를 즐길 때 제가 설명해드린 과정을 생각하면서 즐긴다면 더욱 풍성하게 위스키를 즐길 수 있다고 생각합니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다!
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