저도 위스키를 처음 마실 때 어떻게 이런 향과 맛이 날까 정말 궁금했었는데요, 위스키 제조 과정에 대해서 공부해보니 정말 신기하고 놀라운 과정들이 많이 있었습니다. 이 과정들을 위스키를 처음 접하시는 분들께도 공유해 드리고 싶어서 글을 적게 되었습니다.
위스키의 제조 과정은 큰 틀로 보면 맥아 제조(malting)→당화(Mashing)→발효(Fermentation)→증류→(Distillation)→숙성(Aging)→병입(Bottling) 순으로 진행됩니다. 위스키는 보리(혹은 다른 곡물), 물, 효모 3가지 원료로 만들어지는데, 그 중 보리(혹은 다른 곡물)는 당화 공정에 들어가기 전 전분(녹말)을 생성하기 위하여 4단계로 맥아 제조(Malting) 과정을 거치게 됩니다. 오늘은 이 4가지 과정이 어떻게 진행되는지 알아보도록 하겠습니다.
첫 번째 위스키 제조 과정, 맥아 제조(Malting)
담그기
수확하거나 구매해온 보리는 먼저 불순물을 깨끗하게 제거하는 과정을 거칩니다. 그리고 보리를 물에 담근 뒤 다시 꺼내 공기 중에 노출 시켜 자연스레 물기를 제거합니다. 이 작업을 2~3일간 반복하여 점진적으로 수분량을 증가 시켜 발아가 진행되도록 합니다.
싹 틔우기
담그기 과정이 끝난 보리를 공기가 잘 통하고 빛이 잘 들어오지 않는 평평한 땅에 30cm 두께로 펼쳐 놓습니다. 과거에는 몰팅을 담당하는 몰트맨(Malt Man)이 최소 8시간 마다 반복적으로 쟁기, 나무삽 등을 이용하여 직접 삽으로 뒤집으며 뿌리가 얽히지 않도록 2~3mm정도 싹을 틔우는 과정을 전통 방식으로 진행하였습니다. 하지만 아직 이 방식을 채택하고 있는 증류소는 드뭅니다. 현재는 효율성과 경제성을 고려하여 회전 날이 보리를 뒤집는 기계 몰팅을 대부분의 증류소가 채택하여 운영하고 있습니다.
건조
싹 틔우기 과정에서 싹을 틔운 보리를 건조하는 과정입니다. 발아가 지나치게 진행되면 오히려 당분이 떨어져 열을 가해 싹을 없애는 과정을 진행합니다. 이 과정에선 6일 정도 싹 틔우기 과정을 거친 보리를 탑 형태의 지붕이 있는 가마에 옮겨 담습니다. 석탄, 이탄, 고온의 뜨거운 바람과 같은 다양한 연료를 이용하여 가마를 가열 시켜 보리에서 발아가 진행되는 것을 멈추게 합니다. 이 과정에서 건조시간과 연료의 종류가 위스키의 향(Aroma)에 영향을 미치게 됩니다.
분쇄
말린 맥아를 제분(Milling)하여 곱게 갈아진 곡물 가루를 뜻하는 그리스트(Grist)라 불리는 가루 형태로 만듭니다. 그 후 각 증류소가 갖고 있는 레시피에 따라 혼합하는 과정을 거쳐 당화(Masing) 공정을 진행하게 됩니다.
마무리
지금까지 위스키 제조 과정 중 첫 번째 공정인 맥아 제조에 대해서 설명 드렸습니다. 싱글몰트 위스키의 원료인 보리를 기준으로 설명 드렸으며, 다양한 위스키의 종류에 따라 원료는 바뀔 수 있습니다. 버번 위스키의 경우 다른 원료와 녹말의 구조가 다른 옥수수가 들어가기 때문에 제분(Milling) 과정을 거친 후 호화(Gelatinized)과정을 추가적으로 진행 시켜 푹 익히는 과정이 추가됩니다. 나머지 원료들은 비슷한 과정으로 진행되기 때문에 맥아 제조 공정은 위에서 설명 드린 내용과 같다고 생각하시면 됩니다. 앞으로 진행 될 공정인 매싱(Mashing), 증류(Distillation) 등 다양한 과정도 포스팅에서 공정별로 설명 드리도록 하겠습니다.
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