여러분, 평소 자주 마시는 술이 어떻게 만들어지는지 알고 계신가요? 오늘은 어른들의 보리차 ‘맥주’에 관해서 알아볼건데요, 맥주가 어떻게 만들어지는지 맥주 제조 과정에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 물론 모르셔도 됩니다!ㅎㅎ 하지만 술자리에서 얘기할 주제가 한 가지 더 늘어나면서 한층 더 재미있는 술자리가 될 것이라고 생각됩니다.
맥주 제조 과정 5단계로 끝내기!
솔직하게 저도 맥주 제조 과정에 대해서 잘 알지 못했습니다. 하지만 궁금하기도 하였고, 포스팅을 위해 공부를 시작했는데 이미 제가 알고 있던 위스키 제조 과정과 매우 유사하다는 것을 알게 되었습니다. 이렇게 공부를 하면서 모든 술의 제조 과정은 디테일한 과정은 다르겠지만 결국 큰 줄기에서 시작한다는 것을 알게 되었습니다. 그럼 자세하게 알아보시죠!
재료
맥주 제조 과정을 5가지로 축약해서 말씀드리면 맥아 제조(Malting)→담금(Steeping)→발효(Fermentation)→숙성(Maturation)→여과(Filtration)로 정리됩니다. 이 과정을 거치기 위한 맥주의 기본 재료는 무엇일까요?
- 물(Water) : 맥주 성분의 90%을 차지하고 있는 재료로서, 물의 미네랄 함량에 따라 맥주 맛이 좌우되는 매우 중요한 재료 입니다. 그렇기 때문에 어느 수원지의 물을 사용하느냐에 따라 맥주의 품질이 달라집니다!
- 맥아(Malt) : 맥아는 발아시킨 보리를 의미하는데, 맥주의 맛과 색을 결정하는 중요한 재료 입니다. 앞서말씀드린 물이 기본 재료라면, 첨가되는 재료 중 가장 중요한 재료라고 할 수 있습니다. 싱글몰트 위스키의 주 원료이며, 이 부분이 겹친다는 것도 매우 놀라웠습니다.
- 이스트(Yeast) : 흔히 라거, 에일 맥주를 구분 짓는 가장 큰 요소로 맥주 발효에 사용되는 미생물이라고 생각하시면 쉽습니다. 일반적으로 에일 효모, 라거 효모 2가지가 사용되는데, 라거 효모는 낮온도에서 발효되어 깨끗하고 시원한 맛이 나는 특징을 갖고 있고, 에일 효모는 높은 온도에서 발효되어 맥주에서 과일향이 나게 하는 특징을 갖고 있습니다.
- 홉(Hop) : 단 맛이나는 맥아에 쌉싸름하고 맥주 특유의 풍미를 더해주는 역할을 하는 재료 입니다. 각 맥주마다 갖고 있는 특색을 살리는 역할을 하며, 제조사별로 다양한 홉을 사용합니다.
맥아 제조(Malting)
맥아 제조 과정은 위스키 제조 과정에서 설명드린 경험이 있습니다. 보리를 물에 불려 싹을 틔우는 과정을 의미합니다. 이 때 보리와 물이 맥주 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아닐 정도로 중요한 원재료 두 가지가 들어가는 과정 입니다.
맥아 제조의 목적은 맛있는 맥주를 만들기 위해 맥아의 주 성분인 전분을 당으로 바꿔주기 위한 당화효소, 단백분효소를 만들기 위한 과정 입니다. 이 과정을 거쳐야지만 맥주 특유의 향과 색소가 만들어지기 때문입니다. 품질 좋은 맥주의 탄생의 기초가 되는 과정이므로 품질 좋은 보리와 깨끗한 물을 사용해야 합니다.
집에서 생맥주를 먹는 상상 해보셨나요? 펍에서 즐겼던 맛있는 맥주의 느낌을 그대로 집으로 가져왔습니다 !
뿐만 아니라 내 취향대로 신선한 수제 맥주를 나만의 공간에서 즐길 수 있다는 장점, 생맥주를 좋아한다면 최고의 선택이라고 할 수 있습니다 !
담금(Steeping)
담금의 세부 과정은 분쇄(Milling)→당화(Mashing)→여과(Lautering)→끓임(Boiling) 순서로 이루어지게 되는데요, 이 과정에서 맥주의 원료인 맥즙(맥아즙)이 만들어지게 됩니다.
당화를 쉽게 하기 위해서 맥아를 곱게 갈아내는 분쇄(Milling) 과정을 거칩니다. 그 뒤 뜨거운 물과 분쇄된 맥아를 끓이는 과정을 통해 맥아의 전분이 당을 분해되는 당화(Mashing)가 이루어집니다. 당화 과정에서는 제조사에 따라 맛을 달리하기 위해 다른 곡물을 추가로 넣기도 합니다. 당화가 끝난 맥즙의 불순물을 거르기 위해 여과(Lautering) 과정을 거치게 됩니다. 가라앉은 맥즙은 필터를 거쳐 추출되고, 추출된 맥즙은 한 번 더 곡물층 위로 부어서 여과 시켜줍니다.
- 스파징(Sparging) : 맥즙 여과가 끝난 뒤 남은 몰트는 여전히 미량의 당분이 포함되어 있기 때문에 끓는 물을 부어 최대한 남은 당분을 제거하는 과정을 의미합니다.
이제 필터를 거친 맥즙을 끓입니다.(Boiling) 보통 이 과정에서 맥주 제조 과정의 꽃이라 할 수 있는 홉(Hop)을 첨가하여 쓴맛과 향, 풍미를 내어줍니다. 하지만 일부 브루어리는 홉을 넣는 시점을 다르게 하여 맛과 향을 다르게 내기도 합니다. 맥주 제조 과정은 각 브루어리마다 다르기 때문에 제가 말씀드리는건 보편적인 과정이라고 생각해주시면 감사하겠습니다.
발효(Fermentation)
맥즙을 충분히 식히고 침전물이 걷어진 맥즙을 발효탱크로 옮깁니다. 이 과정에서 바로 ‘술’이 되는건데요, 발효탱크 속 이스트(누룩)을 첨거하여 맥즙에 있는 당분을 알콜과 탄산가스(이산화탄소)로 분해하는 과정을 거칩니다.
- 라거(Lager) : 4 ~ 10도 / 6 ~ 10일 발효
- 에일(Ale) : 16 ~ 21도 / 3 ~ 6일 발효
발효 과정은 맥주 제조 과정 중 맥주의 종류를 구분 짓는 매우 중요한 과정 입니다. 라거 맥주의 경우 4~10도의 저온에서 6~10일간 발효시키고, 에일 맥주의 경우 16~21도의 온도에서 3~6일 정도 발효 과정을 거치게 됩니다. 브루어리마다 맥주 스타일을 결정 짓는 과정이며, 어떤 효모를 사용했는가에 따라 맥주의 특성이 달라지게 됩니다.
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숙성(Maturation)
발효가 끝난 숙성 전의 맥주(Green Beer / Young Beer)는 일정 기간 숙성 과정을 거치게 됩니다. 이 때 저온 탱크에서 차갑게 숙성 과정을 거치게 되면 맥주 본연의 깊은 향과 맛이 살아나게 됩니다. 또한 이 과정을 통해 효모(미생물) 및 응고물질이 가라앉고 탄산가스로 가득 차 맥주의 청량감을 한 층 더해주게 됩니다.
여과(Filtration)
숙성 과정을 거친 맥주는 정밀 여과기를 통해 3단계에 걸쳐 여과 됩니다. 여과된 맥주를 살균방식 과정을 거쳐 효모활동을 중지시킨 뒤 병맥주나 캔맥주로 완성됩니다. 혹은 케그(Keg)와 같은 맥주 전용 스테인레스 용기에 옮겨담겨져 완성됩니다. 이 과정에서 추가적으로 2차 발효를 일으키기 위해 홉이나 감미료를 추가하는 브루어리도 있다고 합니다.
마무리
어른들의 보리차 ‘맥주’에 대해서 한층 더 가까워진 느낌인가요? 맥주 제조 과정을 돌아보면 우리가 손쉽게 편의점에서 캔으로 만나기 전에 여러 험난한 과정을 통해 우리 손에 쥐어진다는 것을 알 수 있었습니다. 술자리에서 안주거리가 충분히 될 것 같죠?ㅎㅎ 평소 맥주를 좋아하시는 분들 께서는 꽤 흥미롭게 다가올거라고 생각합니다. 저는 맥주 제조 과정을 공부하면서 집에서 홈 브루잉을 통해 수제 맥주를 만들고 싶다는 생각을 했는데요, 언젠간 이뤄질 수 있겠죠?!ㅎㅎ 제가 만든 수제 맥주를 블로그에서 소개 해드리는 날이 왔으면 좋겠네요!
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